饮食是人生最重要的组成部分，尽管食物中的有害物质含量很少，但天天接触，积少成多，也足以损害健康，甚至导致癌症。专家们估计人类癌症中的30%～35%要归因于饮食不当。食管癌病因复杂，与多种因素有关，目前认为与饮食中的营养成份有密切的关系。
1. 缺乏维生素A和维生素C：流行病学专家调查发现，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有维生素A和C，这些地区的食管癌发生率很高，如中亚的食管癌高发区伊朗，当地人很少吃豆科植物，青菜和水果，以至于饮食中长期缺乏维生素A与C。在我国食管癌高发区河南林州市，也发现维生素A严重不足，维生素C也只有正常标准值的30%～50%，此外，核黄素(维生素B2)也普遍不足。
2. 缺乏某些微量元素：对亚洲，非洲的调查还提示，当地食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌，镁的谷物，如玉米，小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水，粮食与蔬菜中钼，锰，锌，镁等含量偏低，而当地居民血清中的钼，锌，镁等元素也偏低。
3. 腌制与霉变的食物：亚硝胺类化学物质是强致癌物，可以引发多种肿瘤。其中在腌制的肉类与鱼类中都发现有二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基芐基亚硝胺。此外，在陈萝卜干，陈玉米面，酸菜以及某些霉变食物中，甚至香肠，啤酒中也都或多或少地存在。当然，发霉食物中除亚硝胺之外，还有其他毒素如串珠镰刀菌，念珠菌等，它们与亚硝胺有协同致癌的作用。
4. 与饮食有关的其他因素：有些调查提示喝酒也是一个不可忽视的原因，喝酒加吸烟则会使食管癌的发生率明显增高。加上不良的饮食习惯如食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤与刺伤食管粘膜，也是“助纣为虐”的帮凶。
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